Ô Trusquin, la cuisine sauvage du chef Cédric Denaux

Ô Trusquin, la cuisine sauvage du chef Cédric Denaux

Il est des tables qui mérite le détour, celle-ci vaut le déplacement. Nous en sommes ressortis des étoiles plein les yeux. A quand une sur la devanture?

Une cuisine sauvage, un lieu un peu caché… quel est donc cet univers ? Bienvenue dans le monde des plantes et dans l’univers singulier d’un passionné. La cuisine du chef Denaux est surprenante de simplicité autant que d’originalité. Un oxymore dans une assiette.

Comment des plantes aussi insignifiantes que celles sur lesquelles vous marchez sans faire attention lors de vos balades, peuvent révéler des saveurs insoupçonnées. Des chefs se sont lancés dans l’utilisation de certaines plantes sauvages, comme Marc Veyrat formé par François Couplan, le chef Denaux lui est allé en face sur le plateau ardéchois aux côtés de Christian Giroux, botaniste, pour se former pendant quatre ans. Il lui a fait découvrir la richesse végétale de notre environnement mais pas son utilisation en cuisine.

C’est l’étendue de cette nouvelle palette gustative qui a ouvert la créativité du Chef Denaux, c’est en partant des plantes, de leur saisonnalité, de leur maturité simultanée que la création devient possible : la contrainte est créatrice. Après l’oxymore, c’est un OuLiPo gastronomique.

L’intérêt de ces Nouveaux Aromates de la Cuisine, ne réside pas dans leur utilité en tant qu’accompagnement ou décor mais comme un élément central qui permet de sublimer l’assiette.

Quelques pas sur les bords de chemin, sous la haie qui borde la cour, et bien entendu dans le jardin de ce cuisinier-botaniste et vous voilà embarqué dans une exploration culinaire de votre environnement… ça se mange, c’est bon, et entre les mains du Chef Denaux cela devient même sublime.

Le restaurant Ô Trusquin par Cédric Denaux

Une rencontre d’hommes et de femmes autour d’une table… ça pourrait se résumer ainsi, d’une famille qui a trouvé un lieu pour développer des affaires, un restaurant qui les attire dans ce monde particulier, un chef qui cherche un nouvel espace pour s’exprimer.

La cuisine du chef Cédric Denaux ne se résume pas aux plantes sauvages, les ingrédients qui la compose sont tous de grande qualité, de proximité et doivent satisfaire les papilles des convives, des pigeons de La Roche Saint Secret à l’abri de la montagne de la Lance, l’agneau des Baronnies, les jambons Mangaliza de Christophe Guèze, les asperges juste à côté à Montségur sur Lauzon, et la liste n’en finit plus.

Lorsqu’un plat arrive, il y a d’abord la découverte de l’aspect visuel étonnant, puis les odeurs de plantes, enfin la découverte des goûts sous la conduite avisé du chef intarissable sur l’origine des plantes de son jardin.

Nous avons apprécié les « Petits Pois-Pimprenelle » servis comme un jardin en pot suivis de l’Agneau Ail des Ours, craqué devant l’opulent chariot de fromages de chez Déal, MOF à Vaison La Romaine, avant de savourer les desserts préparés directement sur table sous nos yeux ébahis: franbois-violette en tube craquant, spécialités aux excellents chocolats Valrhona.

Son équipe est composée de fidèles, son second était déjà là chez Elle & Lui, les commis impliqués et intéressés, la pâtissier génial qui dresse ses desserts sur table!

Sa cuisine est calme, ouverte sur la cuisine mais ce n’est pas la raison. Le chef mène son équipe dans la confiance pas dans la violence.

La maitre d’hôtel Sandra Pouilly gère la salle en douceur, pour le plaisir des convives tout se passe dans une ambiance cosy pour oublier le temps.

Le lieu créé par Lionel Sicard, d’un extérieur et abord plutôt rude, se révèle à la sortie de l’ascenseur…

Un speakeasy gastronomique à la provençale. Volontairement un peu caché, un peu dissimulé, vous arrivez dans un mas provençal au bord d’une départementale et quand vous sortez de l’ascenseur vous changez de dimension.

Les prix restent doux avec à midi un menu à 36€, vin verre de vin et café compris. Le soir le menu est à 79€. Belle carte de vins de la Vallée du Rhône et Eaux de Vals à prix modérés.

Carte 2.0

Une mention particulière à l’innovation que constitue la carte 2.0. réactualisée en permanence en fonction du marché du jour.

Le parcours du chef

Fils de chef étoilé, originaire de Champagne, Cédric a fait l’école hôtelière tout en travaillant les week-ends dans la cuisine de son père.  A la sortie de l’école, il officie à l’Escalin à La Garde Adhémar, il y devient rapidement le second et y reste 4 ans. Il deviendra ensuite chef de l’Esplan à Saint Paul Trois Châteaux à 26 ans où il est sacré Grand Chef de Demain dans la foulée.

La naissance de sa fille est un déclencheur sur la nourriture et l’importance des produits que l’on donne à ses enfants. Sa femme quitte son emploi chez un grossiste en restauration pour faire une formation en culture des plantes médicinales et à parfum, le Chef Denaux pendant ce temps-là utilise son CIF pour se former en Ardèche auprès de Christian Giroux botaniste gastronome pendant 4 ans pour apprivoiser les plantes sauvages dans sa cuisine, non pas comme accompagnement mais comme élément central.

Les plantes deviennent pour eux deux un outil de création sans fin. Après 10 ans à l’Esplan, il quitte la cuisine de l’hôtel pour créer avec Cathy sa femme le restaurant Elle & Lui : elle jardine et lui cuisine.

Pendant 9 ans et demi Elle & Lui sera son laboratoire d’expérimentation, il y magnifiera les plantes pour surprendre les palais et renouveler sans cesse sa cuisine. Un lieu particulier où le consommateur ne choisis que le prix et le nombre de plat, tout le reste est choisi, élaboré, mixé, créé par Elle & Lui. Une cuisine loin du consensus qui ne plait pas à tous forcément.

L’aventure se termine avec l’opportunité de vendre le restaurant, deux jours après la signature, Lionel Sicard l’appelle pour rentrer dans un projet de table gastronomique : le Ô Trusquin.

La Maitre d’Hôtel Sandra Pouilly

Provençale d’origine, Sandra est issue de la fine formation hôtelière, avec un apprentissage au Mas des Herbes Blanches à Gordes table étoilée. La suite se fait toujours dans des établissements étoilés en France ou en Suisse (Parc des Eaux Vives à Genève).

Elle revient en France dans le sud pour le soleil et la famille dans des établissements qui décrochent ou qui ont déjà l’étoile, Les Bories à Gordes, La Coquillade à Gargas dans le Luberon pendant 4 ans puis au Domaine du Colombier à Malataverne jusqu’à l’obtention de l’étoile en 2017.

Recrutée par Lionel Sicard, le projet, la cuisine du chef Denaux et le challenge la font basculer pour venir tenir la salle de ce nouvel établissement.

L’histoire du Domaine

C’est un bâtiment historique en Drôme Provençale, d’anciennes écuries du château de Faveyrolles juste à côté. Ce château construit par un Baron d’Empire de Napoléon 1er pour sa femme qui se languissait de Marseille au début du XVIIIème siècle. Les écuries, construites un peu au nord à la même époque, seront transformées au siècle suivant en ferme agricole. Ce bâtiment de caractère est imposant, avec sa cour fermée et ses grands volumes. Il reflète l’importance des différentes activités qui se sont succédées dans ce lieu.

Un des journaliers économisa toute sa vie sur ses gages pour la racheter à son patron, par sa force de travail et sa persévérance il finit par payer comptant en pièces d’or devant le notaire.

Par la suite, les successions différentes partageront le domaine. Une partie sera exploitée en menuiserie par M. Augier, l’autre restera en bâtiment agricole de la famille Taillant jusqu’au décès du grand père en 2015.

Le Domaine du Trusquin

La Famille Del Papa a acheté l’ancienne menuiserie en 2009 pour créer un lieu de réception pour les mariages. De grandes salles de caractères, un extérieur et peu de voisins pour la tranquillité de chacun rendait ce lieu idéal.

Résultat d’un travail impressionnant de la famille, la rénovation de ce lieu particulièrement réussie ainsi que la décoration contemporaine en font un espace idéal pour célébrer les fêtes de famille.

La Table du Trusquin

 

En 2013, une des filles Del Papa et son beau-frère (Emmanuelle & Lionel) décident de créer un restaurant en complément de l’activité réception mariage. Sur un concept de départ de tapas & fruits de mers, ce restaurant très couru dans la région s’oriente vers un concept de brasserie & fruits de mers pour mieux répondre aux attentes de la clientèle.

Le succès de cette table pousse la famille à agrandir et en 2015 ils rachètent le reste des bâtiments de la ferme à la famille Taillant. Permettant ainsi une meilleure cohabitation entre le restaurant et les réceptions des mariages.

En servant plus de 130 couverts par service, ce restaurant devient un établissement de référence dans la région et accueille de nombreux séminaires et repas d’affaire.

Ô Trusquin, la table gastronomique

 

En 2017, toujours avide de nouveaux challenges, Lionel Sicard et sa belle-sœur décide d’ouvrir un restaurant gastronomique à l’étage au-dessus de la table. Gastronome, et depuis toujours attiré par les belles tables, ce projet est pour lui la continuité de la brasserie mais se doit de se démarquer des autres établissements de la région.

Déjà lors de l’ouverture de la table l’attirance de la gastronomie lui avait fait recruter un chef renomé qui lui fit faut bond 15 jours avant l’ouverture, pour ce projet-ci il a cherché une identité marquée avec un chef différentiant.

Le hasard des choses fait que le restaurant Elle & Lui à Saint Paul Trois Château a été vendu en 2017 et que le chef Cédric Denaux qui en était propriétaire avec sa femme cherchait un nouveau lieu pour exprimer sa cuisine.

La rencontre se transformera vite en collaboration avec un objectif clair qui est de faire découvrir la cuisine sauvage du chef Denaux dans un écrin caché qui mettra sa singularité en valeur.

La Famille Del Papa – Sicard Cathy et Patrick Del Papa

Issus de famille ouvrière, nombreuse, le travail a toujours était chez les Del Papa la seule voix de progression, qu’elle soit personnelle ou professionnelle.

Cette famille très connue dans la région dans différents métiers du bâtiment est le symbole d’une réussite bâtie sur la solidarité familiale, le travail et la volonté. Fiers de leurs enfants, ils sont heureux de les voir progresser à leur côté tout en leur donnant la liberté d’entreprendre qui leur permet de s’émanciper.

Emmanuelle Del Papa

Fille de Cathy et Patrick, après une période d’activité dans le monde du sport elle va s’associer avec Lionel son beau-frère pour monter le restaurant « La Table du Trusquin ».

Les week-ends de travaux pour la rénovation du domaine et pour aider les parents à préparer les salles pour les réceptions ont permis d’envisager plus facilement une collaboration en famille.

Elodie et Lionel Sicard

Fille et gendre de Cathy et Patrick, ils habitaient la région lyonnaise pendant la rénovation du Domaine. Ce ne les a pas empêché d’y participer tous les week-ends à chaque fois qu’ils descendaient en Drôme Provençale.

Après un parcours dans la distribution (Lidl, Gifi, Grand Frais) pour Lionel et dans la gestion d’établissements de santé pour Elodie, ils décident de revenir s’installer près de la famille d’Elodie en 2011.

Pendant 2 ans ils vont construire leur maison, Lionel trouvera dans sa belle-famille de maçon conseils et aides précieuses pour ce projet familial.

L’association avec sa belle-sœur pour la création de la table sera la continuité de cette union familiale basée sur le travail, l’amour et l’amitié.

Ô Trusquin, table gastronomique, 55 Route de Faveyrolles, chemin des Planchettes à Pierrelatte (Drôme). tél: 04 75 27 93 36  & 07 85 64 83 71.

reservation@otrusquin.fr

www.otrusquin.fr

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